Πριν από 17 χρόνια είχα την τύχη να δουλεύω με ένα αξιόλογο chef τον Dany Lee. Από τους πιο ευφυείς ανθρώπους που έχω γνωρίσει στον χώρο. Του χρωστάω πολλά ,όπως τις αρχικές μου γνώσεις που αποτέλεσαν βάση και θεμελίωσαν γερά την αγάπη μου για την ιαπωνική κουζίνα.
Μου εξηγούσε πόσο σημαντικός είναι ο ζωμός Dashi και το Miso για την ιαπωνική κουζίνα. Οι ιάπωνες γνωρίζουν εδώ και δεκάδες χρόνια την πέμπτη γεύση που ονομάζεται Ymami. Η επιστήμη ανακάλυψε εδώ και μερικά χρόνια την ύπαρξη ενός γευστικού κάλυκα που αντιλαμβάνεται αυτήν την γεύση. Ο ζωμός Dashi στον οποίο θα αναφερθούμε σήμερα μοιάζει με κίτρινο ή καφέ πολτό. Η γεύση του είναι αλμυρή και η υφή του κοκκώδης.