Τί είναι το γαλάκτωμα Emulsions / Τασιενεργά μόρια

Το 2008 βρέθηκα σε μια διάλεξη του Herve This o οποίος είναι φυσικοχημικός στο εθνικό ινστιτούτο γεωπονικών ερευνών (INRA) Της Γαλλίας , τα λόγια για να χαρακτηρίσω αυτών των άνθρωπο θεωρώ πως είναι λίγα και φτωχά, πραγματικά νιώθω πολύ περήφανος σαν μάγειρας που με περικλείουν τέτοιοι επιστήμονες, και το μόνο που έχω να πω είναι ένα μεγάλο ευχαριστώ ‼!
Θέμα της διάλεξης ήταν το αυγό , η πρώτη ερώτηση που τέθηκε και με ξάφνιασε είναι τι χρώμα έχει το ασπράδι , μην βιαστείτε να απαντήσετε , γιατί είναι κίτρινο οπότε γιατί το λέμε ασπράδι ?? τη συμβαίνει όταν προσθέσουμε λάδι σε ξύδι , μουστάρδα και κρόκο αυγού θα παρατηρήσουμε ότι το παρασκεύασμα είναι ομογενές, με το μικροσκόπιο ώμος θα δούμε ότι τα συστατικά δεν έχουν αναμειχτεί καλά μεταξύ τους σταγόνες λαδιού βρίσκονται διάσπαρτα , το ότι το λάδι δεν επιπλέει αλλά γαλακτωματοποιειται οφείλεται στο ότι τα τασιενεργα μόρια του κρόκου επικαλύπτουν τα σταγονίδια του έχοντας το υδροδιαλυτό μέρος του βυθισμένο στο νερό και το λιποδιαλυτό στο λάδι . Τα τασιενεργα μόρια λοιπόν εμποδίζουν των διαχωρισμό του λαδιού από την υδάτινη φάση και παίζουν σημαντικό ρόλο μια και επιτρέπουν στα τασιενεργα μόρια του κρόκου να δημιουργήσουν ηλεκτρική άπωση μεταξύ των σταγονιδίων του λαδιού , βοηθώντας στην σταθεροποίηση της σάλτσας.
Πόση μαγιονέζα μπορούμε να φτιάξουμε με ένα μόνο κρόκο ? οι περιορισμοί είναι δυο η ποσότητα του νερού που βρίσκετε στα σταγονίδια του λαδιού και η ποσότητα των τασιενεργων μορίων , με ένα υπολογισμό δείχνει ότι τα τασιενεργα μόρια ενός μόνο κρόκου επιτρέπουν αρκετά λίτρα σάλτσας αν το νερό πάντα είναι αρκετό ‼! Διότι όταν η ποσότητα του νερού μειώνετε επιτρέπει στα σταγονίδια του λαδιού να έρχονται τόσο κοντά μεταξύ τους ώστε κινούνται με δυσκολία κάνοντας την μαγιονέζα να σφίγγει . Οπότε μπορούμε να κάνουμε και μαγιονέζα χωρίς κρόκο από την στιγμή που έχουμε καταλάβει ότι η μαγιονέζα είναι ΓΑΛΑΚΤΟΜΑ EMULSIONS ΔΗΛΑΔΗ ΜΙΑ ΔΙΑΣΠΟΡΑ ΣΤΑΓΟΝΙΔΙΩΝ ΛΑΔΙΟΥ ΣΕ ΝΕΡΟ οπότε αγαπητή συνάδελφοι πρέπει να είμαστε λίγο προσεκτικοί το που χρησιμοποιούμε την λέξη EMULSIONS και να μην το κάνουμε απλά για λογούς εντυπωσιασμού !!
Οποτε μπορούμε να κάνουμε μαγιονέζα χωρίς αυγό !! δεν μας υποχρεώνει κανένας να χρησιμοποιήσουμε τα τασιενεργα μόρια από το αυγό ας το αντικαταστήσουμε με ένα ζελέ ρόκας, λιώστε ένα αρωματικό ζελέ ρόκας λίγο ξύδι αλάτι και χτυπήστε καλά προσθέτοντας λάδι αρωματισμένο από αστακό και σερβίρετε με αυτό το ντρεσινκ μια σαλάτα… βάλτε την φαντασία σας να οργιάσει .