ΠΑΠΑΡΔΕΛΕΣ ΜΕ ΜΕΛΑΝΙ ΣΟΥΠΙΑΣ ΚΑΙ ΧΤΑΠΟΔΙ

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ & ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Παπαρδέλες:

• Βάζουμε όλα τα υλικά για τις παπαρδέλες ( αλεύρι, αλάτι, αυγά μελάνι σουπιάς ) στο μίξερ μέχρι να έχουμε μια σφιχτή ζύμη που δεν κολλάει στα τοιχώματα.
• Ξεκουράζουμε το ζυμάρι μας σκεπασμένο με μεμβράνη, τουλάχιστον για σαράντα λεπτά.
• Κόβουμε το ζυμάρι σε τέσσερα ίσα κομμάτια και το τοποθετούμε σε μία μπασίνα με αλεύρι.
• Ξεκινάμε να δουλεύουμε το ζυμάρι στην μηχανή ξεκινώντας από την μεγαλύτερη σκάλα, ένα - ένα κομμάτι.
• Μόλις το ζυμάρι αποκτήσει ομοιομορφία ( μετά από τρία περάσματα) κατεβάζουμε την μηχανή μια σκάλα ακόμη και συνεχίζουμε κατά τον ίδιο τρόπο την διαδικασία.
• Συνεχίζουμε μέχρι να φτάσει το ζυμάρι να περαστεί από την προτελευταία σκάλα της μηχανής.
• Όταν τελειώσουμε, κόβουμε το ζυμάρι στο σχήμα που θέλουμε,  στην προκειμένη περίπτωση θα κόψουμε σε σχήμα παπαρδέλας.
• Ρίχνουμε τα ζυμαρικά σε νερό το οποίο έχει θερμοκρασία περίπου 90c, δεν θέλουμε το νερό να είναι σε σημείο βρασμού.

Χταπόδι:

• Βάζουμε ένα τηγάνι στο μάτι της κουζίνας μέχρι να κάψει.
• Ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και προσθέτουμε το χταπόδι (sous vide) κομμένο σε κομμάτια.
• Μόλις πάρει χρώμα και καραμελώσει το αποσύρουμε από την φωτιά.
• Σε καθαρό τηγάνι, βάζουμε λίγο λάδι, προσθέτουμε μια σκελίδα σκόρδο και σβήνουμε με κονιάκ και κρασί.
• Ρίχνουμε μια κουταλιά από το ζουμί του χταποδιού, μια κουταλιά ζωμό λαχανικών και πιπέρι. Αφήνουμε να πάρει μια βράση.
• Ρίχνουμε τις παπαρδέλες μέσα στο τηγάνι με τον ζωμό και δουλεύουμε ανακινώντας ελαφρά.
• Μόλις οι παπαρδέλες πιούν το ζουμί ρίχνουμε και το χταπόδι.
• Συνεχίζουμε να ανακινούμε το τηγάνι και μόλις δούμε ότι έχει δέσει η σάλτσα, στήνουμε το πιάτο μας προσθέτοντας λίγο ελαιόλαδο στο τέλος.

TIPS:

• Σε περίπτωση που δεν έχουμε συσκευασμένο μελάνι σουπιάς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε φρέσκο μελάνι σουπιάς.
• Εάν το ζυμάρι δεν βγει τόσο σφιχτό όσο πρέπει ίσως να φταίει το αλεύρι που χρησιμοποιήσαμε. Σε αυτήν την περίπτωση μπορούμε να προσθέσουμε 50γρ. αλεύρι επιπλέον.
• Η μηχανή που ανοίξαμε το ζυμάρι ξεκινάει από το έξι(6) το πιο χοντρό άνοιγμα και φτάνει μέχρι το ένα(1) το πιο λεπτό. Περνάμε το ζυμάρι τρείς φορές από κάθε σκάλα μέχρι να φτάσουμε στο νούμερο δύο(2).
• Κατά την διάρκεια του ανοίγματος δεν παραλείπουμε να προσθέτουμε αλεύρι στο ενδιάμεσο.
• Όσο περισσότερο δουλέψουμε το ζυμάρι στην μηχανή κατά τον τρόπο που φαίνεται στο βίντεο τόσες περισσότερες πιθανότητες έχει να βγει ομοιόμορφό και συμπαγές χωρίς σπασίματα.
• Το νερό που θα χρησιμοποιήσουμε για να βράσουμε τα ζυμαρικά πρέπει να είναι στους 90c.
• Το χταπόδι στην συγκεκριμένη συνταγή είναι μαγειρεμένο sous vide. Σε περίπτωση που δεν έχετε roner μπορείτε να βάλετε το χταπόδι σκεπασμένο στο φούρνο για μιάμιση ώρα (1,5) στους 170c.