ΠΑΝΕΤΟΝΕ

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ & ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Στάδιο 1ο

• Θα ξεκινήσουμε φτιάχνοντας το προζύμι μας. Σε ένα μπολ τοποθετούμε το νερό ,το γάλα σκόνη και ανακατεύουμε. Στην συνέχεια προσθέτουμε την μαγιά και την διαλύουμε σιγά-σιγά.
• Προσθέτουμε το πετιμέζι και το αλεύρι και δημιουργούμε έναν χυλό.
  Σκεπάζουμε με μεμβράνη και το τοποθετούμε στον φούρνο έχοντας ανοιχτό μόνο το λαμπάκι του φούρνου.

Στάδιο 2ο

• Τοποθετούμε όλα τα αποξηραμένα φρούτα σε ένα μπολ και τα περιχύνουμε με το μαύρο ρούμι. Ανακατεύουμε μέχρι να βραχούν όλα τα φρούτα ,σκεπάζουμε με μεμβράνη και τα τοποθετούμε και αυτά στο φούρνο.

Στάδιο 3ο

• Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το γάλα, την μαγιά και τα αυγά και ανακατεύουμε με τον γάντζο σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθούν.
• Στην συνέχεια προσθέτουμε το προζύμι και ανακατεύουμε ξανά.
• Προσθέτουμε την φρέσκια βανίλια.
• Συνεχίζουμε προσθέτοντας το ξύσμα από το lime, το ιμβερτοζάχαρο, την πούδρα αμυγδάλου και το κρεμόριο. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα στο μίξερ για ένα λεπτό ακόμα.
• Ρίχνουμε το αλεύρι κοσκινισμένο σε δύο δόσεις και ανακατεύουμε.
• Προσθέτουμε το αλάτι, το ξινό και το βούτυρο παγωμένο και κομμένο σε κυβάκια.
• Χτυπάμε σε πολύ δυνατή ταχύτητα για είκοσι με εικοσιπέντε λεπτά.
• Σουρώνουμε τα αποξηραμένα φρούτα και τα προσθέτουμε σιγά-σιγά στο μείγμα, ενώ συνεχίζουμε να χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα πλέον για ένα λεπτό.
• Βγάζουμε το ζυμάρι μας από το μίξερ και το διπλώνουμε με απαλές κινήσεις, μία –δύο φορές. Χωρίζουμε το ζυμάρι μας στα δύο και συνεχίζουμε να διπλώνουμε με απαλές κινήσεις. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί για δέκα λεπτά.
• Χωρίζουμε το ζυμάρι μας σε κομμάτια των εφτακοσίων (700gr.) γραμμαρίων και το τοποθετούμε μέσα στις ειδικές φόρμες για panettone.
• Σκεπάζουμε τις φόρμες με μεμβράνη και τα αφήνουμε περίπου τέσσερις (4) ώρες να φουσκώσουν.
• Μόλις είναι έτοιμα, τα περνάμε με κρόκο αυγού αραιωμένο με λίγο γάλα και χαράζουμε την επιφάνεια τους σε σχήμα σταυρού.
• Πασπαλίζουμε με αμύγδαλο σπασμένο και καστανή ζάχαρη.
• Ψήνουμε στους 175c για 35 λεπτά.
• Μόλις βγουν από τον φούρνο τα κρεμάμε ανάποδα για δώδεκα ώρες.

Tips:

• Το νερό που χρησιμοποιούμε στο πρώτο στάδιο θα πρέπει να είναι στους εικοσιπέντε (25C) βαθμούς.
• Το αλεύρι που θα χρησιμοποιήσουμε θα πρέπει έχει τουλάχιστον 12% περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη.
• Τα αποξηραμένα φρούτα μπορούμε να τα ετοιμάσουμε από την προηγούμενη μέρα και να τα αφήσουμε σε θερμοκρασία δωματίου σκεπασμένα με μεμβράνη.
• Το στικ βανίλιας που χρησιμοποιήσαμε, μπορούμε να το φυλάξουμε σε βάζο στο ψυγείο μας για μελλοντική χρήση.
• Τα σιδερένια σουβλάκια που θα χρησιμοποιήσουμε θα πρέπει να είναι μεγαλύτερα από τις χάρτινες φόρμες έτσι ώστε να έχουμε την δυνατότητα να τα κρεμάσουμε μετά το ψήσιμο.
• Μπορούμε να τρυπήσουμε τις χάρτινες φόρμες πριν ή μετά το ψήσιμο. Προτιμάμε την πρώτη περίπτωση ώστε να μην καθυστερήσουμε καθόλου να τα κρεμάσουμε μόλις βγουν από το φούρνο.
• Εάν θέλουμε το panettone να ξεχειλίσει από την φόρμα κατά το φούσκωμα και να γίνει πιο ψηλό θα προσθέσουμε 100gr. ζυμάρι σε κάθε φόρμα.
• Πρέπει να κρεμάσουμε τα panettone αμέσως μόλις βγουν από το φούρνο σε διαφορετική περίπτωση το panettone μας θα κάτσει.