ΝΙΟΚΙ ΠΑΤΑΤΑΣ

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ & ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Πλένουμε τις πατάτες και τις ψήνουμε στους 200c για εβδομήντα (70) λεπτά περίπου.
• Ρίχνουμε το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι και προσθέτουμε το πράσο, το κρεμμύδι και το σκόρδο ψιλοκομμένα.
• Σοτάρουμε τα λαχανικά σε σιγανή φωτιά μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά και να αρχίσουν να καραμελώνουν.
• Σβήνουμε με κονιάκ και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ ρίχνουμε το αλεύρι.
• Ανακατεύουμε καλά και ψήνουμε περίπου για ένα λεπτό. Αμέσως μετά ρίχνουμε το γάλα και την κρέμα.
• Μόλις ανακατέψουμε καλά όλα τα υλικά σβήνουμε την φωτιά και πέντε λεπτά μετά ρίχνουμε τον κρόκο αυγού. Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε το τυρί.
• Τοποθετούμε το μείγμα σε μια ψηλή κανάτα και χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ. Τέλος περνάμε την κρέμα από σήτα. Κρατάμε μόνο το υγρό στοιχείο και πετάμε τα υπολείμματα.
• Προσθέτουμε ψιλοκομμένο δυόσμο και σκεπάζουμε με μια μεμβράνη η οποία θα πρέπει να εφάπτεται πάνω στην σάλτσα μας.
• Ξεφλουδίζουμε τις πατάτες και τις περνάμε από το ειδικό εργαλείο μέχρι να γίνουν πουρές.
• Προσθέτουμε στον πουρέ το αλεύρι, τους κρόκους και το αλάτι και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά και να γίνουν ένα μαλακό ζυμάρι. Έπειτα δουλεύουμε και με την σπάτουλα στον πάγκο μας.
• Χωρίζουμε το ζυμάρι σε τέσσερα κομμάτια.
• Πουδράρουμε με ελάχιστο αλεύρι και φτιάχνουμε ένα μπαστούνι. Στην συνέχεια κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Πλάθουμε σε στρογγυλά μπαλάκια ή δίνουμε ένα πιο μακρόστενο σχήμα.
• Μόλις τελειώσουμε με αυτήν την διαδικασία ρίχνουμε τα νιόκι σε κατσαρόλα με νερό που βράζει σε χαμηλή φωτιά.
• Τα αποσύρουμε από το νερό με μια τρυπητή κουτάλα μόλις αρχίσουν να αναβαίνουν στην επιφάνεια.
• Σε ένα τηγάνι τοποθετούμε ελαιόλαδο και λίγο βούτυρο. Μόλις κάψουν ελαφρώς τοποθετούμε τα νιόκι. Όταν πάρουν ένα ελαφρύ χρώμα, σβήνουμε με λίγο κρασί και κονιάκ.
• Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ σβήνουμε την φωτιά και προσθέτουμε τη σάλτσα μέσα στο τηγάνι. Δεν θέλουμε η σάλτσα μας να βράσει, απλώς να ενσωματωθούν όλα τα υλικά.
• Προσθέτουμε ξύσμα λεμονιού και σερβίρουμε.

Tips:

• Μπορούμε να ψήσουμε τις πατάτες στο φούρνο ώστε να αποφύγουμε την υγρασία στο εσωτερικό τους και να δώσουμε περισσότερη ένταση στη γεύση.
• Εκτός από το κλασσικό βούτυρο που σας προτείνουμε στη συνταγή μία άλλη εναλλακτική είναι να το αφήσουμε να καραμελώσει και να γίνει beurre noisette.
• Η μεμβράνη θα πρέπει να εφάπτεται επάνω στην σάλτσα προκειμένου να μην πιάσει πέτσα.
• Για να κάνουμε τις πατάτες πουρέ τις περνάμε από το ειδικό εργαλείο και όχι από το μούλτι, διότι θα κάνει τις πατάτες να αποκτήσουν μια υφή μαστιχωτή κάτι το οποίο δεν θέλουμε. Εάν δεν έχουμε εργαλείο για πουρέ μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μια σήτα.
• Δεν προσθέτουμε περισσότερο αλεύρι από αυτό που καταγράφεται στην συνταγή. Ίσως χρειαστεί και λίγο λιγότερο ανάλογα με την υγρασία και την θερμοκρασία που υπάρχει στο χώρο μας.
• Δουλεύουμε το ζυμάρι στον πάγκο μας προκειμένου να ενεργοποιηθεί η γλουτένη που περιέχει το άλευρο σε συνδυασμό με το άμυλο της πατάτας.
• Κατά την διάρκεια που δουλεύουμε το ζυμάρι μας στον πάγκο το αλεύρι που θα χρησιμοποιήσουμε θα πρέπει να είναι ελάχιστο.
• Βράζουμε τα νιόκι σε χαμηλό βρασμό και η ένδειξη ότι είναι έτοιμα είναι όταν αρχίσουν να ανεβαίνουν στην επιφάνεια.