ΖΩΜΟΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ & ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Τσιγαρίζουμε τις φτερούγες κοτόπουλου σε σιγανή φωτιά μέχρι να πάρουν χρώμα.
• Μόλις τελειώσουμε με το κοτόπουλο, το αφαιρούμε και στην ίδια κατσαρόλα αφού έχουμε πετάξει το λάδι, προσθέτουμε τα λαχανικά. Τα σοτάρουμε μέχρι να καραμελώσουν και μετά από λίγο τοποθετούμε το κοτόπουλο ξανά στην κατσαρόλα.
• Σκεπάζουμε με νερό μέχρι να καλυφθούν τα κόκκαλα μέχρι επάνω.
• Χαμηλώνουμε την θερμοκρασία και αφήνουμε τον ζωμό να σιγοβράζει.
• Αφαιρούμε τον αφρό από την επιφάνεια σε τακτά χρονικά διαστήματα.
• Αφήνουμε το ζωμό να βράζει για περίπου 2,5 ώρες.
• Κλείνουμε την φωτιά και αφήνουμε τον ζωμό να ξεκουραστεί για 3 ώρες.
• Σε αυτό το σημείο ο ζωμός έχει κατέβει γι΄αυτό συμπληρώνουμε με κρύο νερό.
• Στο τελευταίο στάδιο βάζουμε πάλι τον ζωμό σε χαμηλή θερμοκρασία και αφαιρούμε τον αφρό από την επιφάνεια.
• Μετά από περίπου 4 ώρες ο ζωμός είναι έτοιμος. Αφαιρούμε όλα τα κόκαλα και τα λαχανικά και περνάμε το ζωμό από σήτα καλυμμένη με τούλι.
• Τοποθετούμε τον ζωμό σε κανάτα.

TIPS:

• Βράζουμε τον ζωμό σε χαμηλή θερμοκρασία (80c), αυτό θα μας βοηθήσει να μην θολώσει και να βγάλουν τα κόκκαλα όλο το κολλαγόνο.
• Σοτάρουμε τα κόκκαλα και τα λαχανικά ώστε να καραμελώσουν και να ενισχύσουμε τη γεύση του ζωμού.
• Περνάμε τον ζωμό από σήτα και αν θέλουμε να βγει ακόμα πιο διαυγής περνάμε από φίλτρο του καφέ.
• Μπορούμε να κάνουμε την ίδια διαδικασία στον ανάλογο χρόνο για να κάνουμε πιλάφι, παραλείποντας απλά το τσιγάρισμα, για να έχουμε ένα πιο λευκό ζωμό.
• Αν θέλουμε μεριδοποιούμε σε μπολάκια των 100γρ. και τα φυλάζουμε στο ψυγείο για 10 μέρες, μπορούμε επίσης να τα αποθηκεύσουμε στην κατάψυξη.
• Τα λαχανικά της συνταγής είναι ενδεικτικά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ο,τι λαχανικά μας αρέσει.
• Ο γάρος είναι ένα καρύκευμα της ρωμαϊκής και βυζαντινής εποχής που παρασκευάζετε από ψάρι. Είναι πλούσιο σε γεύση και αμινοξέα. Χρησιμοποιείτε για να δώσει αλμυρή γεύση στο φαγητό. Στην περίπτωση που δεν έχουμε γάρο απλώς τον παραλείπουμε.
• Συμπληρώνουμε με κρύο νερό, στην κατσαρόλα για να βοηθήσουμε τα έλαια και τα λίπη να βγουν στην επιφάνεια και να τα αφαιρέσουμε.